Il est fumé mon magret!

La petite histoire:
Cet article était dans les cartons depuis plusieurs mois mais vu qu’il commence à faire moche et froid, le climat se prête parfaitement à ce qui va suivre. Tout a commencé au boulot, en plein été, lors d’une pause café sous 40°C. Comme souvent dans ces situations, la discussion tournait autour de la bouffe et des apéros quand une collègue évoqua un blog cuisine qu’elle venait de découvrir: Piment Oiseau.

Elle s’était plus particulièrement attardée sur une recette fort appétissante de magret fumé. La même semaine, par le plus grand des hasards, mon hypermarché préféré faisait une promotion sur… les magrets! Y voyant un signe du destin, je décidai de me lancer dans la grande aventure du fumage et de servir de cobaye pour toute l’équipe.

Les ingrédients:
* un magret (breaking news!)
* pas mal de gros sel
* du poivre
* 4-5 branches d’herbes sèches: thym, romarin ou ce que vous voulez, j’ai pour ma part opté pour du romarin vu que j’en avais un mort dans une jardinière qui avait séché sur pied

Les ustensiles:
Le seul « ustensile » un peu tendu à gérer est le fumoir vu qu’a priori vous n’avez pas ça chez vous et qu’il faut donc bricoler quelque chose. Pour ma part, j’ai utilisé mon grand wok qui dispose d’un couvercle en verre qui rend le tout relativement hermétique, j’ai juste dû boucher le trou d’évacuation du couvercle avec du scotch.

Il faut ensuite idéalement surélever un peu le magret pour qu’il ne soit pas en contact direct avec les herbes et que la fumée circule bien tout autour. J’ai pour cela récupéré la grille d’un petit four électrique que je me trimballe de mes années étudiantes. Elle rentre dans le wok et repose sur les bords de celui-ci, on dirait presque que ça a été fait pour!

Le mode opératoire:
Une fois que vous savez dans quoi vous allez fumer, la recette est ultra simple bien qu’un peu longue. Prenez vous y 2 jours à l’avance!

Etape 1, le salage: pour commencer à sécher le magret, il faut le faire reposer toute une nuit (une douzaine d’heures) recouvert de gros sel, dans un récipient fermé hermétiquement. Le lendemain, rincez et épongez avec de l’essuie-tout pour enlever tout le sel. Poivrez bien comme il faut des deux côtés.

Etape 2, le fumage: mettez votre magret sur la grille, récupérez vos branches d’herbes séchées et mettez les au fond du wok puis mettez y le feu. Je vous conseille pour cela un allume gaz, bien plus pratique qu’une allumette ou qu’un briquet standard. Les flammes s’éteignent rapidement et laissent place à une fumée blanche assez épaisse: fermez vite le couvercle. Attendez une demi heure, ouvrez, rallumez les branches (ou changez les si elles sont entièrement consumées), renouvelez le processus 5-6 fois, ce qui vous fera donc environ 3h.

Pendant cette étape, vous pouvez faire ce que vous voulez entre deux sessions rallumage mais rien de dégoûtant, on est en train de cuisiner ne l’oublions pas.

Quand c’est terminé, il vous reste juste à envelopper votre magret dans de l’essuie-tout puis dans du papier aluminium avant de le mettre au réfrigérateur pour la nuit. Vous pouvez le consommer dès le lendemain et le conserver quelques jours au frais.

Etape 3, la dégustation: l’étape la plus facile vu qu’il ne reste plus qu’à découper le magret en fines tranches parce que c’est meilleur comme ça, c’est prêt! Bon apéro!

Remarques:
Je vous conseille très fortement de faire ça en extérieur, si possible au fond du jardin si vous en avez un. Je vous déconseille très fortement de faire ça en plein été par 40°C car fermer les fenêtres du balcon nuira à la température de votre appartement. Attention également à vos voisins, l’odeur du romarin sec qui se consume a une forte propension à sentir comme les cigarettes de drogue :)

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3 Responses to “Il est fumé mon magret!”

  1. La collègue 28 novembre 2012 at 10:38 #

    On n’a même pas pu goûter pour valider la recette… :(

  2. bintz 28 novembre 2012 at 10:51 #

    C’est vrai, va falloir en refaire alors! ;)

  3. Rôm 6 octobre 2013 at 11:09 #

    J’ai 2 magrets en cours de fumage. Je les ai accompagné d’un petit pavé de saumon !

    Verdict demain.

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